Mardi 31 mars 2009
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Il y a quelques jours (tant que ça déjà...?) je vous parlais du foie gras de la mer.
Effectivement c'est du foie de lotte!
Les curieux pourront exercer leur talent et leur créativité, car c'est un produit peu connu et il n'existe de ce fait que quelques recettes. Il faut en général le commander au poissonnier,
celui-ci pourra également le déveiner si vous le lui demandez.
C'est un mets fin et délicat qui convient parfaitement pour la pendaison de crémaillère aujourd'hui, puisque j'ai déménagé. Et si vous êtes nombreux à venir faire la fête avec moi, j'aurais de
quoi vous régaler à peu de frais puisqu'il coûte environ 6 € le kg de foie frais! Avouez qu'à ce prix là ce serait dommage de s'en priver.
Il ne fond pas, une terrine de 500 g servie en toast convient à 10 personnes. Coupé en cubes il accompagnera un plat de linguini pour une pasta party originale.
Ici il est bien relevé par du piment d'Espelette, la teinte rosée que vous voyez au centre n'est pas la couleur d'origine du foie, elle est dûe au piment. Le plus important dans cette recette est
le pochage. Il doit se faire dans un court bouillon bien corsé et ne doit pas être prolongé.
Et maintenant que la fête commence!
Terrine de foie de lotte
au piment d'Espelette
Pour une terrine de 15 x 8
500 g de foie de lotte
Sel fin
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive
Court-bouillon
Quelques têtes et carapaces de crustacés
(gambas, langoustines,crevettes...)
1 poireau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri avec les feuilles
1 feuille de laurier
2 branches de thym
10 grains de poivre noir concassés
1 verre de vin blanc
1 citron bio coupé en rondelles
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Hachez grossièrement les légumes.
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Faîtes revenir les têtes et carapaces de crustacés à sec dans une sauteuse. Au bout de 5 minutes versez le vin blanc.
Ajoutez le reste des ingrédients du court bouillon plus 2,5 l d'eau. Laissez réduire. Au final il devra rester juste assez de liquide pour pocher le foie.
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Si le poissonnier ne l'a pas fait, déveinez le foie comme vous le feriez pour un foie gras de canard ou
d'oie.
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Filtrez le court bouillon en écrasant un peu la garniture pour récupérer le jus. Placez-le de nouveau sur le feu et
portez à frémissement.
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Pochez alors le foie pendant 10 mn. Au bout de ce temps, égouttez-le et essuyez-le avec un papier absorbant.
Frottez-le avec du sel fin et découpez-le en escalopes d'1 cm environ.
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Placez une couche d'escalopes dans la terrine et avec un pinceau badigeonnez les tranches d'huile d'olive. Saupoudrez
de piment d'Espelette et recommencez ainsi jusqu'à épuisement des escalopes.
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Posez un poids sur la terrine* et laissez au réfrigérateur pour 4 à 5 h.
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Au bout de ce temps, enlevez le poids et couvrez le foie d'huile d'olive. Fermez la terrine et laissez au frais 12 à
24 h.
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Dégustez avec de la fleur de sel sur des toast grillés unilatéralement ou coupé en cubes avec des pâtes
fraîches.
*Faîtes un gabarit dans du carton fort et recouvrez-le de papier aluminium, vous
pourrez poser le poids dessus.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Amuses bouches
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Dimanche 15 mars 2009
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Chaque fois que je vais sur la côte je me régale en regardant les étals qui regorgent de
fruits de mer alors que j'ai tant de mal à en trouver ici. Je n'oublie jamais d'emporter ma glacière ces jours-là...
Il y a quelques jours j'ai ramené des coquillages et crustacés de Capbreton, ainsi qu'un produit que j'ai trouvé frais pour la première fois, du foie gras de la mer! Vous connaissez ? Oui?...
Non? De toute façon on verra ça très bientôt, il ne faut pas passer à côté, c'est bien trop bon et si peu cher quand c'est vendu frais et non transformé!
Revenons à nos fruits de mer qui nous ont offert cette fois-ci un couscous iodé, léger et original. Une bonne façon également de manger les derniers légumes de conservation en attendant les
nouveaux qui commencent toujours à se faire désirer en fin d'hiver.
Couscous de coquillages
et
langoustines
Pour 2 personnes :
4 langoustines
12 praires
16 palourdes
20 coques
2 blancs de poireau
1 carotte
1 petit oignon
1 branche de cèleri
2 échalotes hachées
8 tomates séchées
120 g de semoule fine
Noix de muscade râpée
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
Sel
Poivre blanc du moulin
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Lavez les coquillages, brossez les praires, plongez-les dans un saladier d'eau très froide et fortement salée.
Laissez-les 1 heure au moins et si possible davantage.
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Faîtes tremper les tomates séchées dans de l'eau tiède.
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Plongez les langoustines dans de l'eau bouillante salée et laissez 3 minutes à partir de la nouvelle ébullition.
Sortez-les ensuite avec une écumoire et filtrez l'eau de cuisson pour enlever l'écume.
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Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 7 cm.
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Taillez la carotte, l'oignon et le cèleri en mirepoix.
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Faîtes bouillir de nouveau l'eau des langoustines, versez les légumes dedans. Ajoutez le bouquet garni. Vers la fin de
la cuisson cuisson prélevez une petite louche de bouillon. Au final il ne devra rester que très peu de liquide, juste de quoi affleurer les légumes.
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Egouttez les tomates réhydratées et mixez-les avec la louche de bouillon, réservez. Mesurez la semoule dans un verre et
faîtes bouillir une quantité équivalente d'eau salée.
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Mettez la semoule dans un saladier, versez dessus l'eau bouillante et la cuillerée d'huile d'olive. Couvrez 2 minutes.
Egrenez à la fourchette et râpez la noix de muscade dessus. Tenez au chaud.
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Rincez les coquillages et brassez-les de nouveau sous l'eau pour éliminer le sable.
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Mettez les praires dans un faitout avec le vin blanc et les échalotes. Couvrez et placez sur feu vif. Au bout de 2
minutes ajoutez les autres coquillages, couvrez de nouveau. Secouez 2 ou 3 fois le faitout. Sortez les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. Gardez-les au chaud.
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Filtrez leur jus des coquillages, versez sur les légumes et ajoutez la pâte de tomates séchées. Redonnez un bouillon et
poivrez.
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Déposez la semoule au centre d'assiettes un peu creuses, versez les légumes et le jus
autour, ajoutez les coquillages et les langoustines.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Coquillages et crustacés
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Samedi 14 mars 2009
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Par Carpe Diem
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Publié dans : Divers
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Mercredi 11 mars 2009
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La semaine dernière j'ai regardé pour la première fois l'émission "Un dîner presque parfait", la finale des champions. Curieusement les concurrents venaient de quatre villes de France où j'ai des attaches et j'ai passé une bonne soirée tout en admirant le talent des concurrents. La gagnante, Florence de Toulouse, également auteur du blog "Flo et Mimolette", a composé un menu dans lequel entraient des panisses, la panisse de Nice!
Cette spécialité du sud, dont le nom fait penser à une célèbre partie de cartes, ne m'était pas totalement inconnue. Je l'avais déjà vue chez Carole du blog "Alter Gusto" dans une recette de panisses marseillaises et chez Marie-Christine du blog "Une trace de chocolat" , intitulée la panisse de Pagnol.
La panisse est une pâte à base de farine de pois chiche qui se fait frire ou se dore à la poêle. J'en ai fait rissoler quelques unes et j'ai passé les autres au four où elles ont gonflé, rendant l'extérieur croustillant et l'intérieur moëlleux. C'est une entorse à la recette d'origine cependant l'ensemble du plat y a gagné en légèreté.
Ce ne sont peut-être pas véritablement les panisses de Nice ou de Marseille... mais, ne vous fâchez pas, ça me fendrait le coeur!
Rougets panés à la coriandre,
panisses et écume de citron confit
Pour 4 personnes :12 filets de rouget1 cuillerée à soupe de sirop d'érable3 cuillerées à soupe de graines de coriandreHuile d'oliveSelLes panisses200 g de farine de pois chiche800 g d'eau2 cuillerées à soupe d'huile d'olive1 cuillerée à café de selPoivreL'écume*
1 citron confit au sel25 cl de lait1 pincée de lécithine de soja - Faîtes chauffer l'eau avec le sel pour les panisses. Quand elle est chaude mais non bouillante, versez-y la farine de pois chiche. Faîtes épaissir sur feu doux en tournant sans arrêt pendant 15 minutes environ. S'il y a des grumeaux mettez un coup de mixeur plongeant.
Au thermomix avec le fouet, chauffez l'eau salée à 85° vitesse 1 pendant 3 minutes. Versez la farine par l'orifice en montant la vitesse à 2,5. Personnellement je l'ai tamisée auparavant avec un chinois a grosse maille. Laissez 10 minutes environ, gobelet enlevé, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et le poivre 3 minutes avant la fin.- Chemisez un moule à cake avec du film transparent et versez la préparation dedans. La pâte fige très rapidement. Entreposez au réfrigérateur pour 1 heure minimum.
- Préchauffez le four à 210 °.
- Hachez le citron confit après avoir enlevé les pépins. Mixez-le avec le lait puis versez dans une casserole.
- Placez les graines de coriandre dans un sachet plastique et écrasez-les finement au rouleau.
- Découpez les panisses en formes de frites ou avec des emporte-pièces comme ici, posez-les sur une feuille de pâtisserie placée sur une plaque. Badigeonnez légèrement la surface des panisses avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive. Enfournez pour 15 minutes environ, le temps qu'elles soient soufflées et croustillantes.
- Ajoutez la lécithine de soja au mélange lait/citron confit. Faîtes bouillir 2 minutes puis laissez reposer au moins 5 minutes.
- Avec un pinceau, badigeonnez de sirop d'érable les 2 faces des filets de rouget. Salez le poisson puis passez-le dans la coriandre. Faîtes cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile.
- Emulsionnez la préparation dans la casserole. Récupérez l'écume qui se forme et recommencez à mixer jusqu'à ce qu'il y en ait suffisamment.
- Préparez des assiettes chaudes sur lesquelles vous disposerez les filets de rougets, les panisses et l'écume.
*Avant de préparer l'écume, je vous conseille de lire le billet de Mamina, ICI.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Poisson
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