Dimanche 8 mars 2009
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Le mois prochain la saison du topinambour sera finie alors j'en profite encore un peu. Dans cette matelote je trouve qu'il apporte un complément de goût intéressant. J'ai utilisé le piment Cayenne pour épicer le plat mais la prochaine fois je retourne à mon épice de prédilection, le piment d'Espelette !
Matelote épicée
de merlu aux moules,
pommes de terre et topinambours
Pour 4 personnes :
4 dos de merlu
1 kg de moules
4 pommes de terre
300 g de topinambours
1 grosse boîte de tomates entières pelées
1 branche de cèleri
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bout de gingembre (2 cm environ)
Piment de Cayenne
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
1 litre de court bouillon
1 filet de citron
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Sel
- Faîtes ouvrir les moules avec le vin blanc, enlevez les coquilles réservez la chair et filtrez le jus.
- Plongez les dos de merlu dans le court-bouillon frémissant, laissez reprendre le frémissement, coupez le feu. Laissez le poisson dans le court-bouillon.
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches épaisses. placez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide, salez et faîtes cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
- Préparez de la même façon les topinambours mais en les plongeant dans de l'eau citronnée au fur et à mesure. Faîtes bouillir de l'eau salée dans une casserole, plongez-y les rondelles de topinambours et laissez cuire.
- Emincez l'oignon et taillez le cèleri en brunoise, pelez et hachez l'ail.
- Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, jetez-y l'oignon et le cèleri. Laissez fondre doucement puis ajoutez l'ail et les tomates pelées. Râpez dessus le gingembre, ajoutez le piment de Cayenne, le laurier, le jus des moules et le vin blanc. Laissez réduire doucement, rectifiez l'assaisonnement. Egouttez le poisson, mettez-le dans la sauce avec les moules, les pommes de terre et les topinambours. Laissez mijoter quelques instants puis servez.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Poisson
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Jeudi 5 mars 2009
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10:21
Le Floc est un apéritif de Gascogne qui résulte du mariage du jus de raisin et de l'Armagnac. Il existe en rouge et en blanc mais ma préférence va nettement vers le blanc. Dans le Gers, c'est l'apéritif traditionnel tout comme le Pousse-Rapière, mais il a aussi sa place en cuisine. Il va bien avec le foie gras, les viandes, le chocolat et les fruits. C'est le cas de ce sabayon, rehaussé d'une pointe de piment d'Espelette, qui accompagne une brochette de fruits frais caramélisés. Un dessert à décliner avec les fruits de saison, tout simple... tout simplement bon!
Brochettes de fruits
au sabayon de Floc
et piment d'Espelette
Pour 4 personnes :
Pour les brochettes
2 pommes
2 poires
2 mandarines
Le jus d'un citron
100 g de miel de lavande
Pour le sabayon
Le jus de la marinade
3 jaunes d'oeuf
10 cl de floc blanc
15 cl de crème liquide
70 g de sucre
1 pincée de piment d'Espelette
Pour les tuiles
3 blancs d'oeuf
60 g de beurre fondu et refroidi
60 g de farine
60 g de sucre glace
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- Mélangez le miel avec le jus de citron.
- Pelez les pommes et les poires. Découpez des billes dans les pommes, si vous avez l'ustensile pour, et des cubes dans les poires.
- Epluchez les mandarines et séparez les quartiers. Ne les pelez pas à vif, elles ne tiendraient pas sur les brochettes. Avec la pointe d'un économe, enlevez les pépins.
- Piquez les fruits sur de grandes brochettes en bois. Placez ces brochettes dans un plat creux et arrosez-les du mélange miel/citron. Laissez mariner.
- Préchauffez le four à 180°.
- Préparez les tuiles en mélangeant au fouet à main tous les ingrédients sauf le sésame. Déposez des petites cuillerées de pâte, bien espacées, sur une feuille à pâtisserie posée sur une plaque. Faîtes des tas ronds, d'autres plus allongés. Sur ces dernier parsemez quelques graines de sésame. Procédez en plusieurs fois.
- Faîtes cuire une première plaque pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Recommencez jusqu'à épuisement.
- Egouttez les brochettes et placez les sur plat pouvant aller au four.
- Dans une casserole sur feu doux, fouettez le jus de la marinade avec les jaunes d'oeuf, le Floc, la crème et le sucre. Emulsionnez jusqu'à épaississement mais ne laissez pas bouillir. Gardez au chaud en couvrant la casserole.
- Placez les brochettes sous le grill du four et faites caraméliser légèrement des 2 côtés.
- Nappez les assiettes, si possible chaudes, de sabayon. Saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette, disposez les brochettes et quelques tuiles. Servez immédiatement.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Desserts
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Samedi 28 février 2009
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18:03
C'est le dernier jour pour participer au concours "La pomme de terre a des idées". J'apporte ma contribution à la dernière minute, mais de toute façon il fallait que je vous donne cette recette, c'est un petit délice tout en finesse...
Pommes de terres
farcies aux Saint-JacquesPour 4 personnes :4 grosses pommes de terre de variété chérie ou équivalente8 noix de Saint-Jacques
1 tête d'ail de Lautrec
50 g de mie de pain
40 g de beurre
10 cl de crème liquide20 cl de fumet de crustacé
Sel, poivre- Pelez et dégermez les gousses d'ail. Faîtes-les blanchir en les mettant dans l'eau froide dans une casserole et en arrêtant le blanchiment à partir de l'ébullition. Recommencez l'opération 3 fois.
- Hachez la mie de pain avec l'ail et le beurre. Réservez.
- Pelez les pommes de terre, coupez le fond et les côtés pour former une navette rectangulaire. Salez et poivrez. Gardez les coupes dans un saladier rempli d'eau, elles pourront vous servir pour faire un potage. Faîtes cuire les navettes à la vapeur.
- Quand elles sont cuites, évidez l'intérieur sur 1 cm environ. Déposez 2 noix de Saint-Jacques dessus et recouvrez du mélange ail, mie de pain, beurre.
- Mixez les coraux avec la crème, ajoutez le fumet de crustacé et faîtes épaissir sur feu doux.
- Mettez les pommes de terre garnies sous le grill du four en laissant un niveau d'intervalle pour permettre au beurre de fondre et à la panure de griller tout en cuisant les Saint-Jacques. Comptez environ 15 mn.
- Servez chaud en entourant les pommes farcies d'un peu de sauce au corail.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Plats
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Vendredi 27 février 2009
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06:45
...un plat encore de saison même s'il n'y a plus de châtaignes fraîches. Les jours prochains risquent d'être également riches en recettes de volaille ou de gibier, on m'apporte demain une pintade, une canette et un canard sauvage, de quoi se mettre allègrement en cuisine!
Lapereau à la sauge, poire et châtaignes Pour 4 personnes :1 lapereau3 échalotes hachées300 g de châtaignes surgelées2 poires5 feuilles de saugeQuelques brins de persil4 tranches fines de baguette de campagne1/4 de litre de bouillon de volaille2 cuillerées à café de MaïzénaHuile d'oliveSel, poivre - Découpez le lapin, réservez le foie à part.
- Faîtes revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Quand ils sont dorés, salez, poivrez et ajoutez les échalotes. Laissez revenir encore quelques minutes puis déglacez avec un peu de bouillon en grattant les sucs. Réservez 4 cuillerées à soupe de bouillon puis versez le reste dans la sauteuse. Ajoutez les châtaignes, les feuilles de sauge et couvrez.
- Pelez les poires, coupez-les en deux, enlevez le coeur. A mi-cuisson du lapin, plongez les poires dans le bouillon et laissez à frémissement en les retournant à mi cuisson. Sortez-les dès qu'elles sont tendres, réservez-les au chaud.
- Faîtes griller les tranches de pain.
- Poêlez rapidement le foie du lapin avec un peu d'huile, il doit rester rosé. Salez et poivrez, coupez en 4 parts.
- Quand le lapin et les châtaignes sont cuits, au bout de 45 mn environ, retirez-les et tenez-les au chaud.
- Délayez la Maïzéna dans le bouillon réservé et versez dans la sauce. Remuez et arrêtez la cuisson avant le premier bouillon.
- Servez dans chaque assiette un morceau de lapereau accompagné de châtaignes et d'une demie poire. Versez un peu de sauce et posez un toast recouvert de foie persillé.
Par Carpe Diem
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Publié dans : Volailles et gibiers
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