Lundi 29 décembre 2008
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On associe presque toujours le canard gras au confit. S'il est vrai que c'est la préparation la plus courante il existe bien d'autres façon de cuisiner le produit. Ici c'est une cuisson lente avec laquage pour obtenir une viande moelleuse et un enrobage caramélisé. Poires, oignons confits et sirop d'érable sont en parfaite harmonie avec le canard. Un plat des plus simples à réaliser et qui a quand même un air de fête.
Cuisse de canard gras et poire
caramélisés à l'érable
Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard gras
3 poires
2 gros oignons
5 cuillerées à soupe de sirop d'érable
2 cuillerées à soupe de sauce soja
30 cl de vin blanc
30 cl de bouillon de légumes
20 g de beurre
Poivre noir du moulin
- Enlevez le maximum de graisse des cuisses en gardant les 2/3 de peau. Dans une poêle anti-adhésive, posez les cuisses côté peau et faîtes fondre la graisse tout doucement. Sortez-la au fur et à mesure*.
- Préchauffez le four à 190°.
- Emincez les oignons, étalez-les dans un plat à four. Posez les cuisses côté peau sur les oignons.
- Mélangez 3 cuillerées à soupe de sirop d'érable avec la sauce soja. Badigeonnez les cuisses avec ce mélange, poivrez et versez le vin blanc et le bouillon de légumes dans le plat.
- Placez au four pour 1 h 45 à 2 h suivant la grosseur. Arrosez régulièrement avec le jus et retournez la viande à mi-cuisson. Surveillez bien à la fin quand il n'y a presque plus de liquide. Les cuisses doivent être caramélisées sans être sèches et les oignons doivent rester dorés.
- Pelez, épépinez et tranchez les poires. Faîtes chauffer la poêle et ajoutez le beurre. Faîtes-y dorer les poires à feu moyen pendant quelques minutes puis ajoutez 2 cuillerées à soupe de sirop d'érable. Caramélisez légèrement puis ôtez du feu.
- Sortez la viande, égouttez les oignons. Servez les cuisses avec l'oignon confit et les tranches de poires. Faîtes couler un peu de jus des poires sur la viande.
*Ne jetez pas la graisse de canard, conservez-la dans un bocal au réfrigérateur. Elle pourra servir à faire de délicieuses pommes sautées, à confire de l'ail, etc.
Par Carpe Diem
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Samedi 27 décembre 2008
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A ma famille,
à mes amis,
aux visiteurs de ce blog ,
je souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année!
J'espère de tout coeur
que l'année 2009
sera placée sous le signe
de l'entraide et de la solidarité.
Par Carpe Diem
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Jeudi 18 décembre 2008
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Il n'y a pas très longtemps que je cuisine le radis noir, mais j'ai découvert sa finesse en le préparant cuit. Il s'accorde tout aussi bien avec les viandes qu'avec les poissons et apporte une note originale dans les plats.
Lotte au chou vert et radis noirPour 6 personnes :1 queue de lotte de 1 kg en tranches24 crevettes cuites1 chou vert1 radis noir25 cl de vin blanc1,5 litre de court-bouillon2 échalotes hachées15 cl de crème liquide1 cuillerée à soupe de graines de moutardeHuile d'oliveSel, poivre - Pelez et râpez le radis noir. Faites-le dégorger pendant 1 heure avec du gros sel.
- Décortiquez les crevettes en gardant le dernier anneau de la queue. Réservez les têtes et les carapaces. Incisez le dos des crevettes pour retirer le boyau noir central.
- Dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive faîtes revenir les échalotes avec les têtes et carapaces des crevettes. Au bout de quelques minutes ajoutez le vin blanc, 10 cl d'eau et poivrez. Faîtes bouillir jusqu'à réduction de moitié du liquide. Passez à travers un chinois en écrasant bien les carapaces. Vous devez récupérer 15 cl de fumet de crustacé.
- Prélevez 10 feuilles dans le chou, retirez la partie épaisse des côtes. Coupez le coeur en 4 et lavez-le ainsi que les feuilles. Faîtes bouillir une grande marmite d'eau. Plongez-y le chou et laissez reprendre l'ébullition. Au bout de 2 mn de bouillon, enlevez les feuilles et rafraîchissez-les de suite sous l'eau froide. Faîtes la même chose avec le coeur en le laissant 2 mn de plus que les feuilles. Mettez de nouveau de l'eau dans la marmite, salez et portez à ébullition.
- Rincez le radis et égouttez-le. Faîtes-le suer quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
- Placez les tranches de lotte dans le court-bouillon froid et portez à frémissement. Faîtes pocher 5 mn environ en contrôlant la cuisson.
- Faîtes griller les graines de moutarde à sec dans une poêle anti-adhésive. Versez le fumet dans une casserole, ajoutez la crème liquide, les graines de moutarde et faîtes réduire de moitié.
- Plongez le chou dans l'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition comptez 4 mn de cuisson pour les feuilles et 6 minutes pour le coeur. Egouttez, épongez les feuilles, et hachez le coeur.
- Coupez les feuilles en 4 et posez-les en tas sur les assiettes. Egouttez la lotte, placez les tranches sur les feuilles, puis le chou haché sur le poisson. Disposez les crevettes et le radis, versez la sauce sur le chou et le poisson.
Par Carpe Diem
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Lundi 15 décembre 2008
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Un plat coloré et vitaminé, avec un petit goût de caramel, qui confirme l'association réussie des agrumes et du poulet. La salade braisée apporte une note douce-amère qui affine l'ensemble. Pour un savoureux petit repas simple et léger...
Poulet aux clémentines
et coeurs de sucrine
Pour 6 personnes :1 poulet de ferme ou un poulet bio
9 clémentines de Corse3 échalotes hachéesLe jus d'un citron vertLe jus de 2 oranges3 coeurs de sucrine2 cuillerées à soupe de miel liquide1 cuillerée à café de MaïzénaSel, poivre- Coupez les coeurs de sucrine en 2 et lavez-les en écartant doucement les feuilles.
- Découpez le poulet en petits morceaux*. Faîtes-le revenir à sec dans une sauteuse anti-adhésive sur feu vif. Salez et poivrez. Au bout de 10 minutes quand il est bien doré de tous côtés, videz la graisse et poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert. Laissez encore 5 minutes puis ajoutez les échalotes et le jus du citron vert. Remuez bien pour déglacer les sucs et couvrez de nouveau.
- Quand le poulet est cuit sortez-le de la sauteuse et maintenez-le au chaud. A la place mettez les coeurs de sucrine coupés en 2. Salez légèrement et faîtes-les braiser à feu moyen en les retournant plusieurs fois. Pendant pendant la cuisson de la salade pelez les clémentines à vif et coupez-les en 2. Quand les coeurs sont cuits posez-les dans un plat et réservez au chaud.
- Versez le miel dans la sauteuse, ajoutez les clémentines et faites-les confire un peu. Sortez-les et tenez au chaud.
- Délayez la Maïzéna dans un peu de jus d'orange. Versez le reste de jus d'orange dans la sauteuse sur le miel, faîtes réduire un peu. Ajoutez la Maïzéna au dernier moment et arrêtez le feu immédiatement après avoir mélangé.
- Versez la moitié de la sauce dans un petit bol. Remettez le poulet dans la sauteuse et enrobez-le de la sauce restante. Disposez les morceaux de poulet sur les assiettes, ajoutez 3 moitiés de clémentines et 1/2 coeur de laitue. Déposez quelques points de sauce sur les clémentines et les assiettes.
*Il est très important de découper le poulet en petits morceaux en s'aidant d'un sécateur. La viande va non seulement cuire plus vite, mais elle sera toute enrobée des sucs de cuisson, ce qui la rend plus goûteuse.
Par Carpe Diem
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